Nous détaillerons toutes les étapes nécessitant un refroidissement à basse température, leurs températures et leurs objectifs, en suivant le processus de production du Champagne « du raisin au produit fini » (y compris la seconde fermentation unique en bouteille et la congélation pour le dégorgement).
I. Pressurage : Clarification du jus à basse température (à froid)
Processus : Pressurage → Clarification par décantation à basse température (débourbage)
Température : 8-12 °C (généralement 10 °C)
Durée : 12-24 heures
Objectif : Éliminer les lies grossières, la pectine et les impuretés ; prévenir l’oxydation et la contamination bactérienne ; garantir un vin de base limpide et délicat.
II. Première fermentation alcoolique (Fermentation du vin de base, température contrôlée)
Procédé : Jus de raisin clarifié → Fermentation à température contrôlée en cuves inox / fûts de chêne
Température : 16-20 °C (raisins blancs) ; 18-22 °C (Pinot Noir)
Caractéristiques : Le Champagne subit une fermentation lente à basse température afin de préserver les arômes fruités, l’acidité et la finesse.
Risques : Des températures supérieures à 25 °C peuvent facilement entraîner la formation d’alcools de fusel, des arômes soufrés et une perte d’arômes.
Équipement : Refroidisseur à moyenne température (10-25 °C), double enveloppe de cuve / Refroidissement par serpentin interne
III. Stabilisation à froid du vin de base (hors tartrate, identique à celle du vin tranquille)
Processus : Fermentation terminée → Traitement de stabilisation à froid
Température : -1 à -4 °C (refroidissement profond à l’éthylène glycol)
Durée : 7 à 14 jours
Objectif : Précipiter le bitartrate de potassium (cristaux de tartrate) afin d’éviter la sédimentation et la turbidité dans la bouteille finie
IV. Fermentation secondaire en bouteille (l'âme du Champagne, refroidissement à température constante)
Processus : Vin de base + sucre + levures → Mise en bouteille et bouchage → Placement horizontal pour la fermentation secondaire
Température : 10 à 14 °C (température constante des chais champenois)
Durée : 60 à 90 jours (fermentation lente pour des bulles fines)
Objectif : Générer du CO₂ (bulles), enrichir la complexité et adoucir le goût
Équipement : Climatisation centrale et refroidisseur dans les chais, température stable de 10 à 14 °C toute l'année ; refroidissement constant requis dans la zone de fermentation des bouteilles
V. Après le soutirage : Congélation et dégorgement à la glace (procédé emblématique du Champagne)
Procédé : Rotation (sédimentation au goulot) → Immersion du goulot dans une cuve de congélation
Température : -25 à -30 °C (très basse température)
Durée : 10 à 30 secondes (congélation des 4 cm du goulot uniquement)
Objectif : Congeler les lies (résidus de levures) en bouchons de glace, qui sont expulsés par la pression interne de la bouteille à l’ouverture, permettant ainsi d’obtenir un vin limpide et sans dépôt.
Équipement : Unité de congélation à très basse température (-35 °C), cuve de congélation à circulation de saumure/glycol ; un procédé indispensable et énergivore pour les maisons de Champagne.
VI. Après dégorgement : Dosage et refroidissement
Processus : Dégorgement → Ajout rapide de liquide aromatisant (sucre + vin vieilli)
Température : Environnement froid (5 à 10 °C)
Objectif : Meilleure homogénéisation des vins à basse température, réduction de l’évaporation des bulles et stabilisation de la douceur
Équipement : Réfrigérateur maintenant une basse température dans la zone de dosage/cuve de mélange
VII. Vieillissement et stockage (vieillissement en bouteille, température constante)
Processus : Dosage et mise en bouteille → Vieillissement en cave (1 à 5 ans)
Température : Température constante de 10 à 12 °C et humidité relative de 70 à 80 %
Objectif : Bulles plus fines, arômes plus harmonieux et goût plus doux
Équipement : Réfrigérateur de cave + système de climatisation, température et humidité constantes toute l’année
VIII. Refroidissement terminal avant la mise en bouteille (optionnel mais couramment utilisé)
Température : 15-18 °C
Objectif : Réduire la mousse, stabiliser la pression, faciliter la filtration/mise en bouteille aseptique
Équipement : Échangeur de chaleur à plaques + refroidisseur
IX. Refroidissement auxiliaire commun (à l’échelle de l’usine)
Refroidissement rapide des équipements après nettoyage NEP
Refroidissement des garnitures mécaniques telles que les pompes, les compresseurs d’air et les compresseurs
Refroidissement de l’environnement de production estival de l’atelier
Champagne vs. Vin vs. Rhum : Aperçu des besoins en refroidissement
Vin (statique) : Clarification du jus + contrôle de la température de fermentation ±1 à -4 °C pour la stabilisation à froid ; pas de distillation, pas de seconde fermentation en bouteille, pas de congélation pour l’élimination des sédiments.
Champagne (vin mousseux) : Comprend un refroidissement statique du vin + une seconde fermentation à température constante en bouteille + une congélation à -25 à -30 °C pour l’élimination des sédiments ; besoins en refroidissement plus complexes, plage de températures plus large (-30 °C à 20 °C).
Rhum : Contrôle de la température de fermentation + distillation et condensation ; pas de stabilisation à froid négatif, pas de congélation pour l’élimination des sédiments ; nécessite uniquement un refroidisseur à température moyenne.
Tours de refroidissement en circuit fermé pour la fabrication du fromage
Tour de refroidissement à circuit fermé pour le refroidissement de procédés
refroidisseurs d'eau sont-ils utilisés dans l'industrie cosmétique
Refroidisseurs utilisés dans l'industrie de la fabrication de détergents
